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Latteria San Pietro, perché il latte è sinonimo di futuro sostenibile e circolare

di Giancarlo Sammartino

Intervista a Stefano Pezzini

Stefano Pezzini, Presidente Cooperativa agricola Latteria San Pietro

All’inizio di tutto c’è sempre il latte, l’elemento su cui si fonda la vita. Qui, nell’alto mantovano, a Goito, lungo le rive del Mincio, il latte unisce le persone, racconta storie, diventa prodotto, diffonde sapori, racconta tradizioni antiche, suggerisce un futuro che ha imparato a guardare all’innovazione nel segno della sostenibilità e dell’economia circolare come condizione indispensabile a conservare il valore del prodotto e lasciarlo intatto alle prossime generazioni.

Parlare con Stefano Pezzini, presidente di Latteria San Pietro, caseificio cooperativo che produce il Grana Padano DOP dei Prati Stabili della Valle del Mincio, significa fare un viaggio nella storia e nell’identità produttiva di questo territorio, fatta di rispetto per la terra, lavoro e amore per i propri prodotti. Una storia fatta di orgoglio nel vedere “quel formaggio lì, fatto da noi”, di consapevolezza della tanta strada fatta e di quella ancora da fare, una strada che necessariamente incontra i temi della sostenibilità economica sociale e ambientale e dell’economia circolare come valore irrinunciabili della costruzione del futuro.
Si parte dai Prati Stabili, si passa dalla produzione e trasformazione del latte, si arriva al Grana.

La produzione del Grana Padano

“Qui il latte - dice Pezzini - è prima di tutto un patto, un’associazione tra imprese, contadini, allevatori, artigiani, operai, commercianti e distributori che tutti assieme moltiplicano il suo valore creando reddito, benessere, comunità, rinsaldando tutti i giorni un collegamento tra passato, presente e futuro. Il prodotto è di alta qualità e soprattutto unico perché viene da mucche allevate con il fieno dei Prati Stabili, un altro elemento identitario che ci racconta e che fa parte delle nostre tradizioni e del nostro paesaggio. Ed è qui che il latte diventa formaggio, il Grana Padano dei Prati Stabili, la nostra vera identità, la nostra vita. Noi avremo sempre a che fare con il latte, noi siamo il latte che produciamo. Tutto il resto è una conseguenza”.

Per Pezzini e per i soci del caseificio, “avere a che fare con il latte”, significa produrre 50 mila forme di Grana Padano Dop all’anno, di cui 7.000 biologiche, 10.000 identificate dal marchio "Selezione da fieno" e 2.500 kosher. Il tutto per un fatturato di 38 milioni di euro.

Ma la ricchezza, il valore di Latteria San Pietro non sta solo nei numeri. Risiede soprattutto nella volontà di tenere fede a un patto, quello che fu alla base della nascita della cooperativa, nel 1966 quando un gruppo di allevatori strangolati dal prezzo troppo basso del latte, si riunirono nell’oratorio di Goito e decisero che da quel momento il loro latte lo avrebbero trasformato da soli. Era la loro unica fonte di reddito, di crescita, di sviluppo. Non poteva essere svenduto. Da produttori di latte diventarono così produttori di formaggio. Da quel momento, di “latte sotto i ponti” ne è passato tanto, ci sono state crisi e periodi di espansione, momenti duri e accelerazioni improvvise, momenti difficili che gli allevatori di Goito hanno superato anche grazie all’aiuto di forze giovani, i ragazzi, la seconda e la terza generazione, i figli e i nipoti dei fondatori. Stefano Pezzini sa che l’energia dei giovani muove idee, garantisce stabilità, costruisce il futuro. Per questo la Latteria è un luogo dove anche i giovani partecipano alle decisioni, realizzano progetti, ascoltano e si fanno sentire.

All’orizzonte oggi c’è la necessità di assicurare un futuro realmente sostenibile e circolare alla Latteria. A partire dalla tutela dell’acqua e del fieno dei Prati Stabili: “L’acqua è un altro elemento fondamentale del nostro territorio, un elemento che ci racconta e ci definisce. La usiamo per irrigare e all’interno degli allevamenti. Sappiamo che è preziosa e per questo non l’abbiamo mai sprecata. Da sempre irrigare le nostre terre significa far arrivare l’acqua anche nella bassa mantovana, che non è idricamente ricca come noi. E di questo siamo sempre stati consapevoli e fieri. Il fatto che abbiamo molta acqua però non significa che possiamo permetterci il lusso di sprecarla. Anzi. Nelle nostre stalle ad esempio attraverso le mungiture robotizzate, oltre a contribuire al benessere animale, risparmiamo ingenti quantità di acqua”.

E poi i Prati Stabili, chiamati così perché sono da sempre utilizzati per produrre erba naturale che diventa fieno da coltivazioni spontanee: “Sono loro l'alimento dei nostri animali. Una ricerca ha evidenziato in un Prato Stabile l’esistenza di almeno 67 specie vegetali differenti, una biodiversità eccezionale che si traduce nella produzione di un foraggio bilanciato e completo con molte proprietà nutritive. Preservare i nostri Prati significa conservare intatto il paesaggio, nutrire bene le nostre mucche, assicurare un latte ricco di principi nutrizionali in grado di produrre un Grana Padano unico”.

E infine l’economia circolare: “Fare economia circolare per noi significa produrre energia tramite la biomassa prodotta dagli allevamenti. Da sempre sappiamo che ogni vacca produce 30-35 litri di latte al giorno. Ma oggi sappiamo anche che può produrre 10-13 kw di energia in biomassa. Molti allevamenti stanno già facendo questo passo, e noi li stiamo incoraggiando. E poi c’è il siero di latte, lo scarto di lavorazione del formaggio, che riutilizziamo in piccola parte nel processo di produzione e per i due terzi come alimento per i maiali degli allevamenti, al posto dell’acqua”.

Un ciclo virtuoso, sostenibile e circolare. Perché anche del latte non si butta via niente.